Manuale autocontrollo per Gelaterie artigianali (HACCP)

Il Regolamento CE 852/04 prevede che le Gelaterie debbano adottare un piano di lavoro idoneo alla riduzione dei rischi di contaminazione dei prodotti intervenendo con il controllo sui cicli di produzione e vendita attraverso la stesura di un manuale di autocontrollo (metodologia HACCP) per il controllo dei rischi igienici.

Il manuale HACCP per gelateria è a garanzia della sicurezza dei prodotti alimentari utilizzati “sia nelle fasi di produzione primaria che successivamente nelle fasi di preparazione“. Fondamentale importanza ai fini dell’autocontrollo va data al tipo di approvvigionamento idrico per la produzione dei gelati e il controllo delle attrezzature refrigeranti: i frigoriferi. Come per tutte le attività in cui gli alimenti devono essere conservati in frigo, anche per la gelateria è necessaria la compilazione del registro delle temperature. Il registro, compilato dal responsabile per la sicurezza alimentare, è il modulo in cui vanno inserite tutte le informazioni sulle temperature di congelamento, refrigerazione e surgelamento.

La normativa prevede che il registro dovrà contenere anche un’anagrafica completa sui frigoriferi da controllare, nonché le operazioni da compiere in caso di anomalie di funzionamento degli stessi.