Manuale autocontrollo per Birrifici (HACCP)

Se vuoi aprire un birrificio è necessario prendere in considerazione aspetti specifici della normativa sulla sicurezza alimentare. Per servire ai propri clienti prodotti sicuri e di qualità è bene conoscere la legislazione in merito all'HACCP specifico per l'attività di produzione di birra, e valutare attentamente fornitori e produttori.

Benchè vi sia un distinzione tra birrificio (dove la birra viene prodotta) e brewpub (dove oltre alla produzione della birra attraverso l’uso di impianti propri è presente un locale adibito al procedimento di mescita della birra), l'HACCP regolamenta entrambe le attività con norme specifiche.
Nel caso della produzione di birra vi sono delle norme per l’autocontrollo e la corretta igiene durante tutto il ciclo produttivo, comprese le fasi dell’imbottigliamento e della conservazione della bevanda. Esistono precise indicazioni in merito ai contenitori:

• I centilitri devono essere 20, 33, 50, 66 (Legge 16.8.1962 in merito alle norme sulla produzione della birra);
• le scatole metalliche possono avere una capacità di 34 centilitri di birra;
• per quanto riguarda i fusti invece non è prevista alcuna capacità obbligatoria, su questi però secondo quanto riportato nell’integrazione dell’art. 12 della Legge 16.8.1962 con l’art. 10 della Legge 16.7.1974 è obbligatorio indicare in una targa il nome dell’impresa produttrice.

La tipologia di imbottigliamento utilizzata, l’acqua scelta per la produzione e la pastorizzazione del prodotto sono i punti critici per quanto riguarda la valutazione dei rischi nella preparazione della birra artigianale e sono dunque fondamentali per un corretto sistema di autocontrollo HACCP.
La legge 1354/1962 stabilisce norme relative all'igiene, sicurezza e qualità nel processo di produzione della birra. In particolare prevede per i brewpub, che vendono birra direttamente ai clienti, il rispetto delle norme igieniche inerenti la somministrazione di alimenti e bevande.