Manuale autocontrollo per Forni e Panifici (HACCP)

Il panificio è una impresa o laboratorio la cui principale attività è la produzione di pane e più in generale prodotti da forno (dolci o salati) e la conseguente vendita al pubblico. Forni e panifici sono soggetti alle norme per l’igiene e la sicurezza alimentare necessarie a garantire clienti e consumatori, per cui ogni impresa nel settore della panificazione deve garantire il raggiungimento e mantenimento di determinate condizioni igieniche durante ogni fase che caratterizza nello specifico questa attività. I processi di produzione, manipolazione, stoccaggio, conservazione e distribuzione dovranno quindi rispettare gli standard dettati dalle normative sulla sicurezza alimentare.

Il sistema HACCP, strumento di autocontrollo sulla sicurezza alimentare di forni e panifici, prevede l’identificazione di potenziali pericoli e contaminazioni, l’individuazione delle fasi a rischio, delle condizioni di controllo e monitoraggio delle attività, le attività di verifica e la definizione della necessaria documentazione.
Il primo rischio nel settore della sicurezza alimentare è quello della contaminazione (biologica, fisica o chimica) del prodotto, per questo è indispensabile operare in un ambiente pulito che rispetti le norme igieniche previste per ambienti di questo tipo. Devono essere osservate tutte le norme igieniche previste nel ricevimento e nello stoccaggio delle farine, nella formazione dell’impasto, nel procedimento di cottura, affettatura e confezionamento del prodotto.